Ledová a slámová vína

Ledové víno

Ledové víno vzniklo v Německu a Rakousku, ale i tam je pouze několik vinařství, která se věnují výrobě vysoce kvalitních vín a jsou ochotna riskovat, ponechat některé ze svých nejhodnotnějších hroznů na vinici a nenechat je sklidit v obvyklé době vinobraní. Keře pak musí nechat překrýt sítěmi nebo fóliemi z umělé hmoty na ochranu před věčně hladovými ptáky i nepřízní počasí, aby tak přečkaly do zimy. A pak je třeba čekat, až přijde a zda přijde mráz. Pokud se ovšem mrazy nedostaví včas, všechno je marné, hrozny shnijí na vinných hlavách.

Ideální teplota je okolo mínus 9 °C, při níž se voda v bobulích promění v krystalky a v jejich šťávě vzniká vysoká koncentrace hroznového cukru, ovocných kyselin a extraktů.

Potom následuje obtížný úkol. Z posbírané hromádečky hroznů je třeba vylisovat mošt, jehož cukernatost musí dosahovat nejméně hodnoty 110 Oechsle či podle stupnice používané v České republice 24° ČNM, ale dosahuje i 160 Oe – všechna voda, která v zrnkách vína je, totiž zůstane v lisu v podobě drobounkých krystalků ledu.

Získaných několik „kapek“ vinné esence s vysoce koncentrovanou sladkostí je pak nutné nechat vykvasit. Aby vznikla kýžená specialita, výjimečná vůní, chutí i cenou, musí sklepmistr dokonale vědět, jak víno ošetřovat, a úspěšné ukončení její výroby vyžaduje stoprocentní zkušenosti a úzkostlivou péči.

Teprve pak vznikne zlatá kapalina, která vyniká bohatostí a jemnou sladkostí s pečlivě vyváženou excelentní a potěšující kyselinkou. Ledové víno patří mezi špičku přívlastkových vín a přes svůj vysoký obsah cukru chutná jemně a harmonicky. Je to právě tato koncentrace extraktu, sladkosti a kyselin, která tomuto vínu umožňuje, aby zůstalo svěží po mnoho let.

Ledová vína z rýnsko-hessenské oblasti například obvykle mají nízký obsah alkoholu – díky pomalému, předčasně ukončenému kvašení. Jejich proces zrání je pomalý a dobré ledové víno si pak uchovává svůj půvab i přes dvacet let. Podmínkou je dobrý sklep a značná odolnost – nevypít toto víno dřív.

Slámové víno

K výrobě slámových vín se používají vyzrálé hrozny (většinou s cukernatostí přes 21° normalizovaného moštoměru) sklízené na přelomu října a listopadu. Hrozny musejí být minimálně po dobu tří měsíců umístěné na slámě, rákosu, nebo volně zavěšené. Průběžné kontroly a odstraňování poškozených bobulí pomáhají předcházet hnilobě, která představuje jedno z největších rizik výroby. Během tří měsíců se odpaří podstatná část vody, takže podíl cukru dosáhne zhruba 20% hmotnosti (bobule v tomto stádiu připomínají hrozinky).

Výlisnost seschlých hroznů je nízká a obvykle nepřekračuje 20% (zhruba 4x méně než u běžných vín). Podle vinařského zákona musí mošt dosahovat cukernatosti minimálně 27° normalizovaného moštoměru. To obvykle nebývá problém, kvalitní slámová vína bývají vyráběna z moštu o cukenatosti kolem 40°.

Z důvodu vysokého obsahu cukru vyžaduje kvasný proces specifický přístup. K zakvašování je třeba použít specifických kvasinek, mošt se nesíří, kvašení je pomalejší, probíhá za vyšší teploty a častějšího promíchávání. Kvašení je obvykle zastaveno v okamžiku, kdy je dosaženo zhruba 10% alkoholu (tím se zbytkový cukr dostane ke 200 gramům na litr).

Slámové víno se obvykle školí 1-2 roky v dřevěných sudech a nakonec se stáčí do skleněných lahví o objemu 0,2; 0,35 nebo 0,38 litru. Pokud jsou pro výrobu použity odrůdy vhodné k archivaci, vydrží víno i desítky let. Nejčastějšími odrůdami pro výrobu slámového jsou Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské šedé, Frankovka, Cabernet Sauvignon a Neuburské.

Aktuální nabídka ledových a slámových vín

Tuzemská vína

Číslo	Název zboží	Cena s DPH
13522	Rulandské šedé 2007, ledové - Znovín Znojmo	486,77
18961	Ryzlink vlašský 2006, ledové - Sedlec	586,98
19265	Ryzlink vlašský 2005, ledové 0,2 l - Réva plus Rakvice	422,34
19272	Rulandské bílé, ledové 0.2 l - Réva plus Rakvice	415,20
19293	Tramín červený 2005, ledové 0.2 l - Réva plus Rakvice	493,93
19298	André 2005, ledové - Réva plus Rakvice	422,34
19821	Ryzlink vlašský 2007, ledové - Valtice	443,00
19854	Chardonnay 2005, ledové 0.2 l - Valtice	572,68
24656	Veltlínské zelené 2008, ledové - Špalek	638,02
25802	Tramín červený 2008, ledové – Neoklas Šardice	549,77
13523	Rulandské šedé 2007, slámové - Znovín Znojmo	443,82
14101	Ryzlink rýnský 2005, slámové 0.375 l - Jedlička & Novák	429,52
18036	Pálava 2007, slámové 0.2l – Vinařství Pavlov	549,04
18962	Chardonnay 2006, slámové 0.375 l - Sedlec	751,66
19261	+Rulandské bílé 2005, slámové – Réva plus Rakvice	415,20
19263	Tramín červený 2007, slámové - Réva plus Rakvice	415,19
19296	Cabernet sauvignon 2005, slámové - Réva plus Rakvice	393,72
19297	Cabernet Moravia 2005, slámové - Réva plus Rakvice	393,72
19815	Sauvignon 2004, slámové - Valtice	642,83
19819	Chardonnay 2007, slámové 0.2 l - Valtice	642,83
22466	Rulandské šedé 2003, slámové - Roudnice	433,00
22871	Veltlínské zelené slámové – Šlechtitelská stanice vinařská	685,80
25496	Chardonnay 2007, slámové 0.35 l - Patria Kobylí	644,27
25497	Tramín červený 2007, slámové - Patria Kobylí	678,62
25805	Neuburské 2004 slámové – Neoklas Šardice	377,96
25809	Veltlínské zelené 2005, slámové - Neoklas Šardice	372,82
25814	Rulandské bílé 2003, slámové - Neoklas Šardice	420,92
18985	+Tramín červený výběr z bobulí 2007, 0.375l - Sedlec	292,07
25818	Tramín výběr z cibéb 2005 0.35 l - Neoklas Šardice	429,52

Zahraniční vína

Číslo	Název zboží	Cena s DPH
29712	Rheinhessen Beerenauslese 2008 0.5 l – Německo	343,61
47860	Morande Sauvignon Blanc Late Harvest 2007 0,375 l – Chile	366,54
48583	Las Moras Viognier Late Harvest 2006 0,5 l – Argentina	274,88