Parmezán (Parmigiano-Reggiano), který je nazýván králem sýrů pochází z Itálie. Je znám svou krásně nasládlou chutí a vůní, která je s pokračujícím zráním stále výraznější. Nejčastěji se s ním setkáváme v různých úpravách těstovin. Samotný sýr rozlámaný na kousky jako doplněk k vínu je přímo úžasný.
Postup výroby
Parmigiano-Reggiano je vyráběn výhradně v provinciích okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena a v částích provincií Mantua a Bologna mezi řekami Po a Reno. V této oblasti jsou stovky farem, kde se pasou krávy produkující mléko pouze pro tento sýr. Tyto krávy mohou spásat pouze čerstvou trávu nebo seno, použití granulí nebo jiného krmiva je zakázáno.
Z těchto farem se každý večer sváží mléko, které se nechá přes noc odstát a odstraní se tučnější smetana, která vystopí na hladinu (ze které se poté vyrábí vynikajicí máslo), poté se večerní mléko smíchá s plnotučným ranním mlékem v typických měděných nádobách tvaru zvonu. Toto je jeden z rozdílů oproti parmezánu Grana Padano, kde se sbírá smetana i z ranního mléka a je tedy méně tučný. Na každý koláč je použito asi 160 litrů mléka. Poté se do mléka přidá telecí syřidlo a fermentovaná syrovátka z výroby předchozího dne. Následně se mléko asi 10 minut sráží do tužší sýřeniny, která se rozkrájí za použití tradičního nástroje spino na malé kousky. Poté se obsah kotle zahřeje na 55°C (nejedná se tedy o pasterizaci) přičemž sýřenina klesne na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu a odpočívá asi 30 minut. Poté ji sýraři vyloví pomocí látky, rozříznou na půlky a tyto vloží do forem, které dávají sýru jeho tvar a zároveň typický „potisk“ Parmigiano-Reggiano. Dále se na těle sýra můžeme dozvědět jeho stáří podle vylisovaného měsíce a roku výroby, v jaké sýrárně byl sýr vyroben a nalezneme na něm i unikátní značku, podle které lze vypátrat veškeré detaily o sýru. Po několika dnech se sýrové koláče vyjmou z formy a ponoří se do slané vody, kde leží další asi dva týdny.
Poté již parmazány putují do zrajírny na dřevěné police, kde sýry získávají svou nezaměnitelnou chuť a pevnou kůru, jsou pravidelně otáčeny a čištěny minimálně po dobu 12. měsíců. Poté přijdou na řadu inspektoři z Consorcia, kteří kus po kusu kontrolují poklepáváním jesti nejsou v sýru například bubliny, není popraskaný a celkově splňuje přísné podmínky. Pokud je sýr v pořádku, vypálí komisař na kůru sýra rozpáleným cejchem logo Parmigiano-Reggiano. Pokud sýr nesplňuje podmínky, je z kůry ofrézován typický potisk a již se dále nesmí prodávat jako Parmigiano-Reggiano. Poté může parmezán dále zrát na policích do výraznějších chutí až po dva nebo tři roky, ale i déle. Parmigiano-Reggiano neobsahuje žádné konzervanty, barviva a jedná se o čistě přírodní produkt vhodný i pro děti.
